Totani ripieni

TOTANI RIPIENI

ingredienti:

  •  800 g di totani già puliti e lavati
  • Un po’ di maggiorana
  • 1 uovo
  • 3 pomodori maturi
  • La midolla di un panino bagnata nel latte
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • Un po’ di prezzemolo
  • 100 g di mortadella
  • Sale e pepe
  • Un niente di noce moscata
  • 5 cucchiai d’olio d’oliva
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1/2 cipolla bianca

Nettare i tentacoli dai totani e tritarli finemente con la midolla del panino, la mortadella, la maggiorana.

Amalgamare il tritato con il parmigiano, la noce moscata e un po’ di sale.

Con l’impasto riempire i totani e chiuderli con l’aiuto di uno stecchino o di un apposito spiedino.

In una terrina capace, scaldare l’olio e farvi soffriggere la cipolla, l’aglio e il prezzemolo tritati per 5 minuti.

Aggiungere i totani e, dopo un minuto, il vino bianco. Lasciare evaporare a fuoco dolce per 7 minuti.

Versare i pomodori spellati e passati al setaccio, aggiustare di sale e pepe e fare cuocere lentamente per circa 3/4 d’ora.

Varianti:

Si possono diminuire il parmigiano o la midolla di pane sostituendoli con un po’ di verdura (bietole) bollita, strizzata e tritata.

Oppure: si può diminuire la mortadella sostituendola con la verdura.

Ancora: se i totani sono freschissimi e non troppo grossi possono cuocere, con ogni ripieno, anche senza pomodoro. Con la casseruola coperchiata e un po’ d’acqua.

da “La cucina di Lunigiana” di Salvatore Marchese

Tarka edizioni

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