Tante lische ma che sapore! Specialmente in primavera inoltrata, quando le acque sono meno fredde e le triglie guizzano con entusiasmo giovanile, e le loro polpe hanno il timbro squillante e insieme dolce, limpido, delle immagini musicali di Debussy.

C’è un pesce più elegante e più vivace, più “ballerino” della triglia? Mentre ti accingi a gustare il primo boccone hai l’impressione di ascoltare quel capolavoro di Debussy che è “La mer”.

Andiamo ai fornelli. Le triglie si cuociono alla svelta. Gli accorgimenti sono pochi.

È importante soprattutto la loro qualità che dipende dalla stagione in cui si pescano e da cosa hanno mangiato, dalla loro “mangianza”.

Tegame. Soffriggere l’aglio. Quando è ben rosolato, rovesciare nel tegame i pelati, o i pomodori freschi, aggiungere acqua, pepe e sale.

Far bollire per 20 minuti. Poi adagiarvi le triglie, e, sempre allo scoperto, cuocerle per 10 minuti, senza girarle, ma smuovendole tentennando il recipiente.

Prima di servirle arricchitele con un po’ di prezzemolo tritato a crudo.
Ricetta di Massimo Bulletti della trattoria “Antico Moro”.

da “La cucina livornese” di Aldo Santini

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019