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TRIPPA DEL TROIA

Ancora una variazione. Niente burro. Ritorna la cipolla. Aumentano gli aromi. Cresce il rosso dei pomodori. Ce la sottopone la trattoria più illustre di Firenze, quella fondata dal Troia in via delle Porcellane, la Trattoria “Sostanza”.

ingredienti per 4 persone: • 800 g di trippa già cotta • 2 coste di sedano • 500 g di pomodori pelati • 1 carota e tagliati a pezzi • Mezzo cucchiaino di maggiorana • 30 g di pancetta • 4 cucchiai d’olio d’oliva • 1 cipolla • Sale e pepe

Casseruola. Trippa con metà della cipolla e un gambo di sedano. Ricoprire con l’acqua. Bollire per 15 minuti. Altro tegame: cuocere a fuoco basso un tritato con pancetta, carota, il resto della cipolla e del sedano. Sgrondare la trippa, tagliarla a fettine sottili.

Appena la cipolla nel tegame imbiondisce, aggiungere la trippa tagliata, i pomodori e il sugo ottenuto. Continuare a cuocere con il fuoco basso. Coperchio. Dopo mezz’ora, via il coperchio, alzare il fuoco fino a quando il sugo non è denso. Rimestare, è logico.

Servire con il solito parmigiano grattugiato.

Ricetta della trattoria “Sostanza”.

da “La cucina fiorentina” – Aldo Santini

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