BRASATO DI MANZO O VITELLONE AL BARBERA DI ASTI E DI ALBA
È il gran piatto al vino rosso non solo delle Langhe e del Monferrato ma di tutto il vecchio Piemonte vignaiolo e collinare. Ci sembra ideale per cucinarlo, e da berci sopra, quel magnifico vino da solidi mangiatori-bevitori che è il Barbera d’Alba e di Asti.
Ecco:
Mettete in una marmitta di coccio – con una bottiglia di Barbera – un taglio di carne di grosso “vitello della fassone”; in un pezzo solo di almeno 2 kg (io preferisco il regale morbido “sottopaletta”, o quella parte del collo, tenera, gustosa e venata di grasso, chiamata “brut e bon”) e insieme aggiungetevi 150 g di milza fresca, 100 g di fegato, 150 g di lardo rosa tagliato in 4 pezzi (da togliersi alla fine), 2 belle cipolle medie inquadrate, 1/2 sedano con tutte le sue foglie, 2 tenere carote, 3 foglie d’alloro, 2 spicchi d’aglio, 3 chiodi di garofano, rametti di timo, salvia, estragone, maggiorana, santoreggia (erba cerèa), 10 bacche di ginepro, 1 pezzetto di cannella, sale, pepe, zucchero e 1/2 bicchiere di vino marsala.
Voi penserete che questa è l’infusione del civet francese. Vi somiglia, ma è una cosa più italiana.
Infatti la fusione in uso da noi dura solo dalla sera alla mattina o anche 2 o 3 ore appena, se vi piace un gusto più leggero; inoltre qui dominano le erbe aromatiche.
Si sgocciolano tutte le verdure e per prime si tagliuzzano e si imbiondiscono in un largo tegame con olio e burro e il mazzo dei profumi, indi il pezzo di carne asciugato e infarinato viene rosolato nel tegame delle verdure. Vi si aggiunge il vino filtrato, e più tardi la milza spellata e il fegato a pezzi, si sala bene, si zucchera lievemente e si porta a cottura a fuoco moderato e coperchiato.
Dopo 2-3 ore tutto deve essere tenero, e tutto tranne il pezzone di carne deve essere frullato o meglio passato al passino escluso il lardo che si toglie.
Il sugo sarà così denso e abbondante.
Si serve molto caldo, una spessa fetta a testa e molto sugo, accompagnato con patate bianche lesse, cosparse di burro fuso, pepe e limone, oppure con polenta.
Nel Cuneese si fa allo stesso modo – con lievi variazioni, da luogo a luogo, da cuoca a cuoca – il brasato al Barolo o al Barbaresco, ancora più regali. Là si usa, nel finale del piatto, gettare sulla carne un bicchierino di buon cognac riscaldato e acceso.
da La cucina Piemonte collinare e vignaiolo di Giovanni Goria
