ASPARAGI AL BURRO
È probabilmente lo stesso piatto offerto a Giulio Cesare e ai suoi meno il formaggio. Il punto importante è la cottura degli asparagi: esiste una speciale pentola con un cestello dove gli asparagi, mondati della parte terrosa e lavati, si infilano a punte in su verticali e ben serrati cosicché non possano coricarsi.
La quantità come antipasto si può calcolare in 1 kg lordo di asparagi per 4 persone.
Mettere l’acqua nella casseruola e portare a bollore, poi calarvi il cestello con gli asparagi: l’acqua deve coprirli fino a poco più di metà gambo, lasciando ben libere le punte.
Coprire la casseruola e far cuocere a bollore vivo ma non tumultuoso per un periodo che dipende dai gusti e che oggi comunque non ha più nulla a che fare con i tempi indicati nei trattati di un tempo: diciamo che una cottura “moderna” è di circa 18 minuti, fin quando, pungendo una punta con uno spillo, si trova una buona elasticità del tessuto vegetale interno, una più tradizionale può andare (dipende anche dalla dimensione degli asparagi, che non devono comunque essere “giganti”) fino a 25-28 minuti, finché alla prova dello spillo anche l’interno è morbido. Se gli asparagi si cuociono interamente a vapore aggiungere circa 10 minuti ai tempi indicati, ma basarsi comunque sempre sulla prova dello spillo.
Mentre gli asparagi cuociono grattugiare, sempre per 4 persone, non meno di 120 g di grana, parmigiano o, se mai lo trovate, lodigiano.
Far fondere a parte, in un casseruolino, 80 g del miglior burro possibile. Cotti gli asparagi, disporli sul piatto di portata caldo in modo che le punte siano ben accostate, salarli leggermente, cospargere la parte edibile (dalle punte fino a 2/3 della parte verde) col formaggio grattugiato, porre sul fuoco il casseruolino del burro e portarlo a color nocciola, versarlo sulla zona degli asparagi cosparsa di formaggio e servire.
Non è inutile, per mangiare gli asparagi senza schizzi, scottature o inguacchi, usare delle apposite pinze a presa tubolare che rendono il vegetale facilmente gestibile. Se non si dispone dell’adatta casseruola o dell’attrezzo per la cottura a vapore, si può usare una pentola il più possibile alta e stretta; pareggiare al fondo e legare il mazzo di asparagi in due punti con rafia o filo gastronomico (evitare gli elastici). Far bollire l’acqua come detto sopra, poi mettervi gli asparagi in piedi, riempiendo la parte di pentola lasciata eventualmente vuota con uno straccio pulito ben ripiegato e stretto per bloccare il mazzo in posizione verticale: così l’azione dell’acqua bollente sulla base dura e del solo vapore sulle punte
delicate rimarrà invariata.
delicate rimarrà invariata.
da “La cucina dei Milanesi“ – Marco Guarnaschelli Gotti
