La cima lunigianese era (è) essenzialmente a base di verdure, contrariamente a quella genovese, ricca di animelle, poppa eccetera.

 ingredienti

• 1 larga fetta di pancia di vitella (ma anche, sgrassata, di manzo) di circa 800 g-1 kg cucita a mo’ di borsa
• 150 g di carne magra
• 100 g di mortadella
• Noce moscata
• 2 uova
• 400 g di bietole e borragine (insieme o singolarmente)
• 100 g di parmigiano grattugiato
• Olio e burro
• Un poco di pane bagnato nel latte
• Sale e pepe

Si fanno bollire le verdure, si scolano, si strizzano e si tritano. Si amalgamano con gli altri ingredienti dopo avere scottato (e tritato, insieme alla mortadella e al pane bagnato nel latte) in un po’ d’olio (o burro) la carne magra.

Con il composto così ottenuto si riempie la cima. Si lega anche l’ultima apertura con del filo bianco. Con un ago, si punzecchia la carne esternamente perche la sacca non scoppi durante la cottura. Dopo averla bollita, si mette la pancetta (cima) in un piatto e la si schiaccia con un peso per un paio d’ore per fare uscire il liquido di cottura (che si rimette nel brodo). La cima si serve tagliata a fette (in genere tiepida).

da “La cucina di Lunigiana” – Salvatore Marchese

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019