ingredienti per 6 persone

• 2 kg di scorfani (o di capponi, a volontà) piuttosto grandi
• 100 cl di olio extravergine d’oliva
• 2 spicchi d’aglio
• 200 g di olive nere snocciolate
• 1 cipollina fresca
• 500 g di pomodori pelati
• 1 acciuga
• 200 cl di vino bianco

Ecco un altro contributo dello chef Luciano Momini al rinnovamento della cucina maremmana.

Preparare la salsa di olive facendole bollire per circa mezz’ora in acqua un po’ salata, e quindi frullarle formando una crema. Soffriggere in olio lo spicchio d’aglio e la cipollina fresca tritati bene.

Quando l’aglio è color nocciola si aggiungono le olive frullate e si bagna con un terzo del vino facendo ritirare della metà a fuoco lento.

Ora si prepara la salsa di pomodoro. Soffriggere l’altro spicchio d’aglio e i filetti dell’acciuga tritati, unire i pomodori pelati passati, salare e pepare, bagnare con un terzo del vino facendo stufare per un quarto d’ora circa.

Tutto bene? Si sfilettano gli scorfani (o i capponi) facendoli a fettine di mezzo centimetro di spessore (suppergiù, s’intende), s’infarinano leggermente, si fanno dorare da ambo le parti in olio bollente, si bagnano con il vino rimasto. Sale e un pizzico di pepe. Aggiungere la salsa di pomodoro e cuocere a fuoco lento per 5 minuti.

Dividere quindi i filetti mettendoli al centro di sei piatti piani. Intorno disporre la salsa di olive ben calda.  – Ricetta di Luciano Momini

da “La cucina maremmana” – Aldo Santini

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019