Questa fricassea, se non avrà quel bel colorino anemico che piace a certe padrone di casa e che purtroppo sa sempre di lesso, sarà così tanto colorita e profumata da farla adorare da ogni buongustaio.

Si prenda del muscolo di vitella o di carne grossa. Lo si tagli a pezzetti grandi pressappoco come una grossa noce, non si lavi e lo si metta in casseruola con 2 cucchiai di olio e 2 belle fette di burro, pepe, sale e un mazzetto di prezzemolo legato con del filo bianco, uno spicchio d’aglio da levare appena prenda colore.

Si faccia andare a fuoco giusto finché cominci a scricchiolare. Quando la carne sarà così bene arrosellita vi si getti un bicchiere abbondante di vino bianco, lo si faccia ritirare, si tolga il mazzetto di prezzemolo e si metta brodo allungato in modo da coprire la carne.

Il tutto deve andare a fuoco lento per un’oretta.

Se mancasse sugo aggiungere acqua. Quando vi sarà un bel sughino abbondante, ritirate la casseruola dal fuoco.

Si prendano 2 uova, si strizzi mezzo limone, poco pepe, poco sale e si batta in una tazza versando nella casseruola quando è tiepida (sempre girando nello stesso verso perché non impazzisca) e si rimetta a fuoco molto basso, e sempre nello stesso verso si giri lentamente.

Vedrete che piano piano ogni pezzetto di carne sarà coperto da un bell’amalgama di salsa.

Se alla buona, servite a tavola nella stessa casseruola. Se volete, si può preparare un vassoio di patate lesse, calde, tagliate a fette, e vi si può rovesciare sopra il contenuto della casseruola.

da “La cucina fiorentina” – Aldo Santini

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019