LA FARAONA E LA SALSA PEVARADA
Mio nonno, Raffaele Passarin, celebre ceramista in quel di Bassano, era entusiasta delle faraone, sicché le poneva al vertice della dignità conviviale della famiglia, in sostituzione dei più normali polli e persino (ingiustamente) capponi arrosto, accompagnandoli, a seconda della stagione, con fagioli freschi (o secchi ammollati) o con fagiolini o “cornetti” in salsa. E la salsa era una “pevarada” di cui daremo la ricetta.
E zia Teresa, provvida vestale di famiglia, specialista in fuochi e in cottura, in spiedi e in arrosti, sapeva integrare la faraone di 1,2 kg al massimo, con un ripieno classico, a base di salsiccia, fegatini, “forti” di Bassano speziati ed uova, oppure riempiendone la cavità con un pezzo di maiale, precedentemente già arrostito, o persino con polpa di salame o soppressa, che dava al sugo sapore e ricchezza.
Aromi il rosmarino e la salvia, in foglia o in rametto all’esterno, o tritatissimi all’interno, insieme a un paio di spicchi d’aglio, presenti anche esternamente. Condimento olio ed un vestitino di pancetta, irrorando il tutto con vino bianco. 30-40 minuti di cottura in forno bastavano.
La salsa
A cottura avvenuta si toglieva il vestitino di pancetta, e lo si tritava con soppressa, aglio e filetti d’acciuga e gli aromi del forno di cottura.
Si tritava a parte il fegatino di faraone più un altro fegatino di pollo o 50 g di fegatino di maiale.
Si univa tutto insieme. Si rosolava e si spegneva con mezzo bicchiere di aceto e si diluiva con il sugo di cottura. Alla fine si aggiungeva abbondante pepe di mulinello.
Io ora lo sostituisco con pepe verde, aggiungendo alla salsa anche un po’ di liquido di conservazione.
Dosi per faraona arrosto con salsa pevarada
- Una faraona da 1,2 kg già mondata
- Il fegatino della faraona privato dei fiele più un altro fegatino di pollo
- 100 g di pancetta affettata sottile per vestire la faraona
- 4 foglie di salvia e 2 rametti di rosmarino
- 1/2 dl d’olio di vinaccioli o di oliva, un bicchiere di vino bianco
- 6 filetti di acciuga
- 50 g di soppressa
- Mezzo bicchiere di aceto
- Sale quanto basta e pepe abbondante di mulinello
da “La cucina trevigiana” di Giuseppe Maffioli
