LASAGNE VERDI AL FORNO
ingredienti per 4 persone
- 400 g di farina
- 400 g di ragù
- 150 g di spinaci o bietole lessati
- 100 g di Parmigiano-reggiano
- 70 g di burro
- 300 g di latte
- 1 cucchiaio d’olio d’oliva
- 3 uova
- Sale q.b.
Preparate la pasta sfoglia con la farina e le uova e aggiungete gli spinaci dopo averli strizzati e sminuzzati. Stendetela in due sfoglie non troppo sottili, poi col coltello dividetele in tanti quadrati (lasagne) di circa dieci o quindici centimetri di lato.
Mettete sul fuoco una casseruola con abbondante acqua salata e un cucchiaio d’olio. Quando bolle, fate lessare le lasagne un po’ alla volta.
Tenetele piuttosto al dente (dovranno cuocere anche al forno) e, dopo averle tolte dall’acqua bollente, ponetele ben distese su una tovaglia per farle raffreddare.
Nel frattempo, preparate il ragù e la besciamella (vedi ricette) col burro, la farina e il latte.
Ungete una pirofila adatta al forno e mettete sul fondo un primo strato di lasagne, condendole con il ragù, la besciamella e il Parmigiano-reggiano grattugiato.
Continuate a disporre le lasagne a strati, alternandole sempre col ragù, la besciamella e il formaggio, fino all’esaurimento degli ingredienti.
L’altezza del timballo deve essere almeno di cinque o sei centimetri. Ultimate l’operazione con uno strato di besciamella e dei fiocchetti di burro. Lasciate riposare le lasagne per circa due ore, mettetele al forno (180°) per circa 40 minuti, poi servitele in tavola direttamente dalla pirofila dopo averle “rinfrescate” con 30 g di burro fuso.
Le versioni di questa minestra, divenuta ormai un piatto nazionale (ogni regione, però, apporta sostanziali differenze), sono innumerevoli.
Cito solo le più note.
Una prevede l’impiego di lasagne bianche e di un ragù senza pomodoro ma con l’aggiunta di funghi (in genere le spugnole), mentre le altre sono quasi tutte di fantasia, variazioni sul tema, che mescolano gli ingredienti rispettando sempre, però, le proporzioni previste dalla ricetta canonica.
C’è chi prepara lasagne a strati bianchi e verdi e chi preferisce un solo strato di besciamella e uno solo di ragù.
Ho trovato anche lasagne fatte con strati di pasta e ragù e la besciamella soltanto… all’ultimo piano.
Tutti i modi di preparare le lasagne sono validi, basta che la pasta sia fatta in casa. Le lasagne secche, che si trovano nei negozi di pasta, spesso non sono sufficientemente sottili e alterano il sapore di questo gustosissimo piatto.
Un ultimo consiglio: non lasciate le lasagne troppo a lungo nel forno per far diventare croccante la superficie.
Perché si possa gustare al meglio la più bella sinfonia di colori e sapori della cucina italiana, bisogna che le lasagne restino morbide e lascino colare dai bordi un po’ di ragù e besciamella.
L’abbinamento ideale è con un Lambrusco Salamino di S. Croce, ma anche con un giovane Barbera dell’Oltrepo pavese.
da “La cucina modenese” – Sandro Bellei
