RISOTTO CON I FUNGHI
Altra ricetta che mi diranno veneta o piemontese: e io risponderò che, certo, i funghi buoni, i boleti, non si trovavano né dietro al Rebecchino né ai Corpi Santi. Nella gastronomia milanese però sono presenti come e più dei tartufi (che poi, scientificamente parlando, sono sempre funghi): tanto è vero che in varie ricette del risotto alla milanese, per esempio ne Il cuoco senza pretese (1834), si suggerisce, giustamente non si pretende, di metterci dei funghi.
La miscela migliore di funghi (sempre per 4 persone) è 200 g di porcini freschi puliti e affettati (peso lordo) e 5 g di porcini secchi (peso secco) ammollati e tritati.
Si possono anche usare tutti funghi secchi, e allora ce ne vorranno 17-18 g (sempre peso secco), ma il risultato è infinitamente meno delicato. I funghi ex secchi si mettono insieme al soffritto di burro e cipolla, quelli freschi si fanno “trifolare” a parte, e poi si aggiungono dopo il riso.
Si procede come un risotto alla milanese zafferano escluso: durante la cottura si possono aggiungere 2 cucchiai (e non più di 2!!!) dell’acqua di ammollo dei funghi secchi filtrata.
Inutile dire che, se si usano solo funghi secchi, non bisogna usarne l’acqua assolutamente. Se ci sono funghi freschi trifolati il prezzemolo viene con loro, se si usano funghi secchi si può aggiungere, se piace, un trito fine di prezzemolo a fine cottura.
Osservazione generale:
Nella tradizione ci sono molti di questi risotti (alle rigaglie, ai funghi, col rognone) che sarebbero indicati anche “alla milanese”, cioè con lo zafferano: sempre non per purismo (come ho detto a proposito del vino nel risotto giallo) ma per rispetto degli effluvi aromatici, io consiglio fermamente il risotto “bianco”. A meno che il “giallo” sia solo un colore senza profumo, ma allora a che serve?
da “La cucina dei Milanesi” – Marco Guarnaschelli Gotti
