ingredienti

per l’impasto

• 500 g di farina
• 0,5 litri di acqua
• 250 g di sugna o di margarina
• 10 o 12 uova
• 1 pizzico di sale

 per la frittura

• 1 kg circa di sugna o di margarina

 per la crema

• 3 tuorli d’uovo
• 0,5 litri di latte
• 3 cucchiai di zucchero
• 4 cucchiai di farina
• 1 buccia di limone
• Qualche cucchiaio di amarene allo sciroppo

Mettere in una pentola l’acqua, il sale e la sugna. Portare ad ebollizione e versare a pioggia la farina setacciata. Amalgamare bene finché l’impasto si stacca a palla dalla pentola. Appoggiare sulla spianatoia e lasciar raffreddare.

A questo punto aggiungere all’impasto le uova uno alla volta, lavorarle bene fino a ottenere il colore e la consistenza di una crema dura. In realtà non si può stabilire a priori quante uova occorrano, perché può dipendere dalla loro grandezza.
Sulla base dell’esperienza, servono in media dalle 10 alle 12 uova.

Mettere la pasta in una tasca da pasticciere a bocchetta dentellata.

Preparare dei dischi di carta oleata spessa e con l’impasto fare su ognuno di essi un tarallino di circa 6 cm di diametro.

Preparare due pentole con abbondante sugna o margarina, farle riscaldare e adagiare nella prima pentola 4 o 5 zeppole aiutandosi col dischetto di carta oleata. Una volta deposta la zeppola nella pentola, tirar via il dischetto che si staccherà immediatamente.

Nella prima pentola le zeppole devono cuocere a fuocolento per diventare gonfie e soffici.

Nel frattempo, aumentare la fiamma sotto alla seconda pentola. Con una schiumarola togliere le zeppole dalla prima pentola e immergerle nella seconda, dove la sugna caldissima darà loro la leggerissima crosta dorata.
Quando saranno ben colorite, tirarle fuori con la schiumarola e deporle su carta assorbente, finché si raffreddano.

Nel frattempo preparare la crema: in un tegame antiaderente, battere 3 tuorli d’uovo con lo zucchero, unire poi la farina e in seguito il latte, stemperandolo molto bene.

Aggiungere una buccia di limone, mettere sul fuoco a fiamma bassa e girare continuamente finché la crema non si addensa.
Lasciarla raffreddare, metterla poi nella tasca da pasticciere a bocchetta dentellata e guarnire con essa due punti della zeppola. Sulla crema verranno deposte due amarene allo sciroppo o due pezzettini di marmellata di amarene e qualche pezzettino di cannella sbriciolata.

Una tradizione scaramantica salentina vuole che il giorno di San Giuseppe ci siano in tavola tredici commensali e si servano tredici portate.

Bisogna aprire il pranzo con “ciceri e trie” (ceci con tagliatelle fritte, la ricetta è descritta nel capitolo sui legumi) e concluderlo con le “zeppole”.

da “La cucina delle Murge” di Maria Pignatelli Ferrante

Una ricetta e una regione al giorno – da 01/01/2019